Sitzen Sie nicht auch manchmal vor einer Speisekarte und wissen nicht genau, worum es sich handelt? Eine gute Speisekarte sagt Ihnen sofort, um was es geht - und wenn nicht, haben Sie keine Scheu nachzufragen! Niemand kann alle Gerichte und Zutaten kennen.
Es gibt jedoch viele offizielle und ganz klare Bezeichnungen für Gerichte, Saucen und Zutaten. Für Sie haben wir eine Auswahl zusammen gestellt:
- À la carte: Auswahl nach der Speisekarte
- À la chantilly: Süssspeisen, mit Schlagsahne verziert
- À la crème: mit Sahne verfeinerte Speisen
- À la minute: die Fertigstellung einer Speise direkt zum Servieren
- À part (frz. beiseite): wenn ein Menü nicht gleich jeweils auf Tellern angerichtet, sondern gesondert serviert wird
- À point (frz. zu rechter Zeit, gerade richtig): auf den Punkt genau gegart; bei Steaks; nicht ganz durchgebraten, also rosa
- Aioli: Knoblauchmayonnaise
- Alsacienne: Esässer Art
- Amuse-gueules: der Gruss aus der Küche – kleine Häppchen, die zum Aperitif gereicht werden
- Aspik: Fleischgelee. Kaltes Fleisch, Eier, Fisch, Gemüse werden zum Stürzen mit gewürzter Gelatine eingehüllt.
- Au four: Speisen aus dem (Back-) Ofen
- Au gratin: überbacken
- Béarnaisesauce: Sauce aus Eigelb, Butter, Estragon und anderen Gewürzen, die warm serviert wird; passt zu Rumpsteak, Entrecôte, Filet oder Fleischfondue
- Beefsteak (engl. Rinderschnitte): eine Scheibe aus dem Filetsteak, dem flachen Roastbeef oder aus der Hüfte
- Beignets: Stücke von Obst oder Gemüse, die in Teig eingehüllt und in Fett gebacken werden
- Bierteig: ein mit Bier zubereiteter Teig zum Ausbacken von Fleisch, Fisch oder Gemüse
- Blinis: kleine Buchweizen-Pfannkuchen, oft mit Kaviar
- Bouchée: Blätterteigpastetchen, mit Ragout gefüllt
- Bouillabaisse: berühmte französische Fischsuppe, eine Spezialität aus Marseille
- Brioche: Hefegebäck
- Canapé (frz. Ruhebett): zurechtgeschnittene Brotscheibchen, die gebuttert und reich belegt werden
- Carpaccio: italienische Vorspeise – rohes Fleisch oder roher Fisch, in hauchdünne Scheiben geschnitten
- Carree: die vordere Rückenhälfte von Kalb, Hammel und Schwein
- Cassolettes: Ragoutnäpfchen, kleine Porzellanformen mit feinen, pikanten Kleinigkeiten gefüllt
- Cassoulet: französisches Eintopfgericht aus weissen Bohnenkernen in Tomatensauce mit Gans oder Ente als Einlage
- Chateaubriand: Doppellendenstück – doppeltes – Filtesteak aus der Mitte des Rinderfilets
- Chaudfroid (frz. chaud = heiss; froid = kalt): gekühlt servierte Vorspeise aus Fleisch, Geflügel und Wild
- Chiffonade: fein geschnittene Streifen von Blattkräutern und –gemüse (Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer etc.)
- Chop: Kotelett, besonders vom Hammel oder Schwein
- Choucroute: Sauerkraut
- Chutney: pikante, scharfgewürzte Tafelsauce aus Ostindien, die kalt serviert wird
- Confiserie: Konfekt
- Confit: eingelegt bzw. eingemacht, meist im Steinguttopf mit Schmalz (Gans, Ente)
- Consommé: klare Kraftbrühe
- Contrefilet: Rippenstück des Rindes vom Roastbeef
- Coquilles: Muschelschalen der Jakobsmuschel. In ihnen werden oft kleine Ragouts angerichtet, überbacken.
- Corail: Rogen von Krusten- und Schaltieren
- Cordon bleu: Kalbssteak mit Schinken und Käse gefüllt
- Cranberry: kultivierte Preiselbeere
- Crema catalana: Vanillepudding mit Karamellschicht
- Crêpe: dünner Pfannkuchen
- Crevette: Garnele
- Croque Monsieur: Schinken-Käse-Toast, der warm serviert wird.
- Crudités: Rohkostplatte aus verschiedenen Gemüsen, die als Vorspeise serviert wird
- Crôuton: geröstete Weissbrotwürfel
- Cumberlandsauce: würzige, kalte Sauce für Wild, Geflügel, kaltes Fleisch
- Digestif: alkoholisches Getränke, das nach der Mahlzeit getrunken wird und die Verdauung fördern soll
- Duchesse-Kartoffeln: gebackenes, geformtes Kartoffelpüree, mit Butter und Ei verfeinert
- Éclair: gefüllte Stangen aus Brandteig
- Elsässer Art: Fleisch oder Geflügel auf geschmortem Sauerkraut serviert
- Entrecôte: einfaches oder doppeltes Zwischenrippenstück, vom flachen Roastbeef geschnitten
- Escargots: Schnecken
- Farce: Füllmasse
- Faux-Filet: Lendenstück vom Rind
- Flambieren: Speisen mit Alkohol übergiessen und anzünden
- Fleurons: halbmondförmiges Blätterteiggebäck als knusprige Beilage zu Frikassee, Ragouts und ähnlichem
- Flûte: dünnes, langes Weissbrot, ähnlich dem Baguette
- Foie gras: Stopfleber von Gänsen oder Enten
- Frikassee: Ragout von hellem Fleisch in weisser Sauce
- Fruits de mer, Frutti di mare: Meeresfrüchte (Meeres-, Krusten- und Schalentiere)
- Fumé: geräuchert
- Galantine: gerollte Pastete aus Geflügel oder Wild, in Scheiben meist kalt serviert
- Gazpacho: kalte Gemüsesuppe, spanische Spezialität
- Granité: Eisdessert aus trockenem Wein und säuerlichen Früchten
- Gratin: überbackenes Gericht
- Haricots verts: grüne Bohnen
- Hippe, Hohlhippe (frz. Cannelon): Rollen, Tüten oder Fladen aus feinem Gebäckteig
- Hors d’oevres: Vorspeisen
- Jardinière: kleinwürfeliges, gesondert gekochtes und gemischt angerichtetes Gemüse
- Julienne: rohe Lebensmittel, wie Gemüse oder Fleisch in ganz feine Streifen geschnitten, als Einlage, Beilage oder Garnitur
- Kaltschale: leicht gebundene Süssspeise mit Fruchtstücken als Einlage und oft mit Weisswein aromatisiert
- Madeleine: Gebäck aus luftiger Butter-Eimasse mit Orangengeschmack parfümiert
- Magret: Brustfilet, meistens von der Ente (Magret de canard)
- Medaillon: Scheibe aus dem Filetstück
- Medium, Medium rare: Garstufe beim Fleischbraten – das Fleisch ist halb durch
- Mignon: kleines Filetsteak (Filet mignon)
- Mousse (frz. Schaum): entweder schaumiges Püree aus leckerem Fleisch mit Zutaten und Gewürzen als Vorspeise oder lockere Süssspeise
- Moutarde: Senf- bzw. Senfsauce
- Müllerin-Art: Fisch, mit Mehl paniert, der gebraten und mit flüssiger Zitronenbutter und gehackter Petersilie serviert wird
- Nature: Zubereitung eines Lebensmittels ohne das Hinzufügen weiterer Zutaten
- Nuss: besonders feines Stück aus der Keule, das sich bestens zum Braten und Grillen eignet
- Pannequets: sehr kleine, hauchdünne Eierkuchen
- Parfümieren: eine Speise mit Likör, Branntwein, Dessertwein oder Orangenblütenwasser würzen
- Pâtisserie: feines Gebäck
- Petis fours: kleine Gebäckstücke aus unterschiedlichen Teigen, meist für‘s Dessert, zum Tee oder zur Kaffeetafel
- Piccalilli: eingelegtes Senfgemüse, als Sauce gereicht
- Pie: Teigpastete mit Fleisch oder Obst
- Pilaw: Reisgericht aus dem Orient, wird mit Hammelfleisch zubereitet
- Pommes Allumettes (frz. Streichholzkartoffeln): fein geschnittene Kartoffeln, in der Friteuse gebraten
- Pommes Anna: rohe Karoffelscheiben in eine flache Form geschichtet, gewürzt und dann mit Butterflöckchen versehen im Ofen knusprig gebacken
- Porterhouse Steak: etwa sechs cm dicke Scheibe aus dem flachen Roastbeef mit Knochen und Filet, bis zu einem Kilo schwer und auf dem Rost gebraten
- Pot au feu: Eintopfgericht aus Fleisch, Brühe und Gemüse
- Poularde: Masthuhn
- Prinzessbohnen: sehr junge, kleine Bohnen
- Prinzesskartoffeln: Kartoffelpüree, das zu Kugeln geformt und frittiert wird
- Profiteroles: sehr kleine Windbeutel aus ungesüsstem Brandteig
- Ragout: gewürfelte Stücke von Fleisch, Fisch, Wild oder Gemüse an dunkler Sauce
- Ragout fin: Ragout in heller Sauce aus feinen Fleisschsorten und Pilzen
- Rare: Garstufe beim Fleischbraten – das Fleisch ist aussen knusprig braun, innen rosa und hat einen blutigen Kern
- Rare medium: Garstufe beim Fleischbraten – das Fleischstück ist innen durchgehend rosafarben
- Raw: Garstufe beim Fleischbraten – das Fleisch hat eine braune, dünne Kruste und ist innen noch fast roh
- Rechaud: Warmhalteplatte
- Remouladensauce: Verfeinerung von Mayonnaise durch Kräuter und Gewürze
- Rillettes: Fleischpastete, die scharf gewürzt ist und mit Schmalz bedeckt in kleinen Töpfchen serviert wird
- Roastbeef: Teil des Rinderrückens, kann warm der kalt gegessen werden
- Rumpsteak: Scheibe aus der Rinderhüfte, soll an einer Längsseite einen möglichst weissen Fettrand haben. Es wird meist rosa gebraten.
- Sauce rouille: Knoblauch-Mayonnaise mit Safran und Olivenöl (u.a. als Beigabe zur Bouillabaisse)
- Im Schlafrock: Bezeichnung für eine Speise, die mit gebackenem Teig umgeben ist
- Schlosskartoffeln: Bratkartoffeln, die rund geschnitten, roh blanchiert und in Butter gebraten werden: man bestreut sie mit Salz und gehackter Petersilie.
- Sirloinsteak: aus dem abgehangenen Roastbeef geschnittene dicke Fleischscheibe, die mit oder ohne Knochen gegrillt oder gebraten wird.
- Sorbet: Halbgefrorenes aus Fruchtmark, Champagner, würzigem Wein o.ä.
- Soufflé: Auflauf; süss oder auch mit Gemüse, Käse, Fleisch oder Fisch zubereitet
- Tartare: fein gehacktes Rindfleisch, geformt und gewürzt
- T-Bone-Steak: Ochsen-Rippenstück mit T-förmigem Knochen und Filetstück
- Tenderloin-Steak: Bezeichnung für Ochsenfilet
- Terrine: Pastete ohne Teighülle, wird in feuerfester Form zubereitet
- Tournedos: kleine, rund zugeschnittene Rinderlendenschnitten von je etwas 100g und drei cm Dicke
- Underdone (engl. halb gar): Garstufe bei der Fleischzubereitung – das Fleisch wird dabei so scharf und schnell gebraten, dass der Kern roh-blutig bleibt
- Velouté: helle, legierte Suppe oder entsprechende Sauce
- Vichyssoise: Cremesuppe von Lauch und Kartoffeln, kalt serviert
- Vinaigrette: Salatsauce aus Essig und Öl
- Vol-au-vent: hohes, rundes Gehäuse aus Blätterteig, gefüllt mit pikanten Ragouts oder Fruchtpürees
- Well done: Garstufe beim Fleischbraten – das Fleisch wurde so lange gebraten, dass es keinen rosafarbenen Kern mehr hat, es ist vollständig durch
- Zeste: dünn abgeschälte Zitronen- oder Orangenschale, zur Dekoration verwendet
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