Kürbis-Parmigiana

Kürbis-Parmigiana

4 Portionen

Zubereitungszeit 1 Stunde

plus Garzeit 45 Minuten

1 kleiner Butternut-Kürbis (ca 1kg)

Rosmarinsalz, Pfeffer, Zucker

1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen

8 EL Olivenöl

Ca 300ml Tomatensauce (Menge gerne variieren)

80g Parmesan

250 g Büffelmozzarella

50g Semmelbrösel

1. Kürbis schälen und quer halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen. Das Fruchtfleisch der einen Hälfte sehr fein würfeln. Die andere Hälfte längs in ca. 2mm dünne Scheiben schneiden. Kürbisscheiben auf ein Küchentuch legen, mit Rosmarinsalz bestreuen und 30 Minuten in Wasser ziehen lassen.

2. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin 2-3 Minuten dünsten. Tomatensauce gut mit Salz (wer mag gerne auch nochmals mit Rosmarinsalz), Pfeffer und Zucker würzen. Tomatensauce ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

3. Kürbisscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen.

4. Portionsweise in insgesamt 5 EL Olivenöl in einer breiten beschichteten Pfanne goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Parmesan fein reiben. Mozzarella fein würfeln. Eine Auflaufform mit dem restlichen Olivenöl einstreichen und mit wenig Semmelbröseln ausstreichen.

6. Kürbisscheiben mit den restlichen Semmelbröseln, der Tomatensauce, Kürbiswürfen, Parmesan, Mozzarella und Rosmarin in die Form schichten, dabei jeweils mit Pfeffer würzen Mit Parmesan, Mozzarella und Semmelbröseln abschliessen.

7. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene in 40-45 Minuten goldbraun backen.

Achtung heiss!

Kürbis - die wohl grösste Beere der Welt

Jetzt sieht man sie wieder überall – die leckeren Kürbisse am Strassenrand, die uns mit ihrem orangefarbenen oder grün-gelben Kleid anlachen und man fast nicht an ihnen vorbei fahren kann.
Es gibt eine schier unüberschaubare Vielfalt der Zier- und Speisekürbisse. Doch wussten Sie, dass Kürbisse botanisch gesehen Beeren sind?! Die Familie der Kürbisgewächse zählt ca. 120 Gattungen, darunter erfreuen bis zu 800 verschiedene Arten unsere Augen und Gaumen!


Waren sie bei uns lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“ verpönt, halten die Kürbisse heute vermehrt Einzug in die gehobene Küche.

Sie liefern reichlich Vitamin A, C, D und E, darüber hinaus ist das Fruchtfleisch reich an Kalium, Kalzium und Zink. Mit einem durchschnittlichen Wasseranteil von 95% sind Kürbisse ausserdem ausgesprochen kalorienarm (ca. 20-30 kcal / 100 g).

Speisekürbissen werden verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt, so sollen sie das Immunsystem stärken – gerade im Hinblick auf den nahenden Winter eine gute Sache -, die Verdauung fördern, sowie Entzündungen hemmen.

Kürbiskerne sind eine beliebte Knabberei für zwischendurch – aber aufgepasst, im Gegensatz zum Fruchtfleisch liefern sie reichlich Kalorien.

Verleihen Sie also Ihrem Heim mit Zierkürbissen oder „Kürbisfratzen“ eine herbstliche Atmosphäre und verwöhnen Sie Ihren Gaumen mit einem leckeren Kürbisgericht sei es als Suppe, Hauptspeise oder Dessert!

Wir wünschen Ihnen eine vielfältige, genussvolle Kürbissaison!

Die Sprache der Speisekarte

Sitzen Sie nicht auch manchmal vor einer Speisekarte und wissen nicht genau, worum es sich handelt? Eine gute Speisekarte sagt Ihnen sofort, um was es geht - und wenn nicht, haben Sie keine Scheu nachzufragen! Niemand kann alle Gerichte und Zutaten kennen.

Es gibt jedoch viele offizielle und ganz klare Bezeichnungen für Gerichte, Saucen und Zutaten. Für Sie haben wir eine Auswahl zusammen gestellt:

- À la carte: Auswahl nach der Speisekarte

- À la chantilly: Süssspeisen, mit Schlagsahne verziert

- À la crème: mit Sahne verfeinerte Speisen

- À la minute: die Fertigstellung einer Speise direkt zum Servieren

- À part (frz. beiseite): wenn ein Menü nicht gleich jeweils auf Tellern angerichtet, sondern gesondert serviert wird

- À point (frz. zu rechter Zeit, gerade richtig): auf den Punkt genau gegart; bei Steaks; nicht ganz durchgebraten, also rosa

- Aioli: Knoblauchmayonnaise

- Alsacienne: Esässer Art

- Amuse-gueules: der Gruss aus der Küche – kleine Häppchen, die zum Aperitif gereicht werden

- Aspik: Fleischgelee. Kaltes Fleisch, Eier, Fisch, Gemüse werden zum Stürzen mit gewürzter Gelatine eingehüllt.

- Au four: Speisen aus dem (Back-) Ofen

- Au gratin: überbacken

- Béarnaisesauce: Sauce aus Eigelb, Butter, Estragon und anderen Gewürzen, die warm serviert wird; passt zu Rumpsteak, Entrecôte, Filet oder Fleischfondue

- Beefsteak (engl. Rinderschnitte): eine Scheibe aus dem Filetsteak, dem flachen Roastbeef oder aus der Hüfte

- Beignets: Stücke von Obst oder Gemüse, die in Teig eingehüllt und in Fett gebacken werden

- Bierteig: ein mit Bier zubereiteter Teig zum Ausbacken von Fleisch, Fisch oder Gemüse

- Blinis: kleine Buchweizen-Pfannkuchen, oft mit Kaviar

- Bouchée: Blätterteigpastetchen, mit Ragout gefüllt

- Bouillabaisse: berühmte französische Fischsuppe, eine Spezialität aus Marseille

- Brioche: Hefegebäck

- Canapé (frz. Ruhebett): zurechtgeschnittene Brotscheibchen, die gebuttert und reich belegt werden

- Carpaccio: italienische Vorspeise – rohes Fleisch oder roher Fisch, in hauchdünne Scheiben geschnitten

- Carree: die vordere Rückenhälfte von Kalb, Hammel und Schwein

- Cassolettes: Ragoutnäpfchen, kleine Porzellanformen mit feinen, pikanten Kleinigkeiten gefüllt

- Cassoulet: französisches Eintopfgericht aus weissen Bohnenkernen in Tomatensauce mit Gans oder Ente als Einlage

- Chateaubriand: Doppellendenstück – doppeltes – Filtesteak aus der Mitte des Rinderfilets

- Chaudfroid (frz. chaud = heiss; froid = kalt): gekühlt servierte Vorspeise aus Fleisch, Geflügel und Wild

- Chiffonade: fein geschnittene Streifen von Blattkräutern und –gemüse (Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer etc.)

- Chop: Kotelett, besonders vom Hammel oder Schwein

- Choucroute: Sauerkraut

- Chutney: pikante, scharfgewürzte Tafelsauce aus Ostindien, die kalt serviert wird

- Confiserie: Konfekt

- Confit: eingelegt bzw. eingemacht, meist im Steinguttopf mit Schmalz (Gans, Ente)

- Consommé: klare Kraftbrühe

- Contrefilet: Rippenstück des Rindes vom Roastbeef

- Coquilles: Muschelschalen der Jakobsmuschel. In ihnen werden oft kleine Ragouts angerichtet, überbacken.

- Corail: Rogen von Krusten- und Schaltieren

- Cordon bleu: Kalbssteak mit Schinken und Käse gefüllt

- Cranberry: kultivierte Preiselbeere

- Crema catalana: Vanillepudding mit Karamellschicht

- Crêpe: dünner Pfannkuchen

- Crevette: Garnele

- Croque Monsieur: Schinken-Käse-Toast, der warm serviert wird.

- Crudités: Rohkostplatte aus verschiedenen Gemüsen, die als Vorspeise serviert wird

- Crôuton: geröstete Weissbrotwürfel

- Cumberlandsauce: würzige, kalte Sauce für Wild, Geflügel, kaltes Fleisch

- Digestif: alkoholisches Getränke, das nach der Mahlzeit getrunken wird und die Verdauung fördern soll

- Duchesse-Kartoffeln: gebackenes, geformtes Kartoffelpüree, mit Butter und Ei verfeinert

- Éclair: gefüllte Stangen aus Brandteig

- Elsässer Art: Fleisch oder Geflügel auf geschmortem Sauerkraut serviert

- Entrecôte: einfaches oder doppeltes Zwischenrippenstück, vom flachen Roastbeef geschnitten

- Escargots: Schnecken

- Farce: Füllmasse

- Faux-Filet: Lendenstück vom Rind

- Flambieren: Speisen mit Alkohol übergiessen und anzünden

- Fleurons: halbmondförmiges Blätterteiggebäck als knusprige Beilage zu Frikassee, Ragouts und ähnlichem

- Flûte: dünnes, langes Weissbrot, ähnlich dem Baguette

- Foie gras: Stopfleber von Gänsen oder Enten

- Frikassee: Ragout von hellem Fleisch in weisser Sauce

- Fruits de mer, Frutti di mare: Meeresfrüchte (Meeres-, Krusten- und Schalentiere)

- Fumé: geräuchert

- Galantine: gerollte Pastete aus Geflügel oder Wild, in Scheiben meist kalt serviert

- Gazpacho: kalte Gemüsesuppe, spanische Spezialität

- Granité: Eisdessert aus trockenem Wein und säuerlichen Früchten

- Gratin: überbackenes Gericht

- Haricots verts: grüne Bohnen

- Hippe, Hohlhippe (frz. Cannelon): Rollen, Tüten oder Fladen aus feinem Gebäckteig

- Hors d’oevres: Vorspeisen

- Jardinière: kleinwürfeliges, gesondert gekochtes und gemischt angerichtetes Gemüse

- Julienne: rohe Lebensmittel, wie Gemüse oder Fleisch in ganz feine Streifen geschnitten, als Einlage, Beilage oder Garnitur

- Kaltschale: leicht gebundene Süssspeise mit Fruchtstücken als Einlage und oft mit Weisswein aromatisiert

- Madeleine: Gebäck aus luftiger Butter-Eimasse mit Orangengeschmack parfümiert

- Magret: Brustfilet, meistens von der Ente (Magret de canard)

- Medaillon: Scheibe aus dem Filetstück

- Medium, Medium rare: Garstufe beim Fleischbraten – das Fleisch ist halb durch

- Mignon: kleines Filetsteak (Filet mignon)

- Mousse (frz. Schaum): entweder schaumiges Püree aus leckerem Fleisch mit Zutaten und Gewürzen als Vorspeise oder lockere Süssspeise

- Moutarde: Senf- bzw. Senfsauce

- Müllerin-Art: Fisch, mit Mehl paniert, der gebraten und mit flüssiger Zitronenbutter und gehackter Petersilie serviert wird

- Nature: Zubereitung eines Lebensmittels ohne das Hinzufügen weiterer Zutaten

- Nuss: besonders feines Stück aus der Keule, das sich bestens zum Braten und Grillen eignet

- Pannequets: sehr kleine, hauchdünne Eierkuchen

- Parfümieren: eine Speise mit Likör, Branntwein, Dessertwein oder Orangenblütenwasser würzen

- Pâtisserie: feines Gebäck

- Petis fours: kleine Gebäckstücke aus unterschiedlichen Teigen, meist für‘s Dessert, zum Tee oder zur Kaffeetafel

- Piccalilli: eingelegtes Senfgemüse, als Sauce gereicht

- Pie: Teigpastete mit Fleisch oder Obst

- Pilaw: Reisgericht aus dem Orient, wird mit Hammelfleisch zubereitet

- Pommes Allumettes (frz. Streichholzkartoffeln): fein geschnittene Kartoffeln, in der Friteuse gebraten

- Pommes Anna: rohe Karoffelscheiben in eine flache Form geschichtet, gewürzt und dann mit Butterflöckchen versehen im Ofen knusprig gebacken

- Porterhouse Steak: etwa sechs cm dicke Scheibe aus dem flachen Roastbeef mit Knochen und Filet, bis zu einem Kilo schwer und auf dem Rost gebraten

- Pot au feu: Eintopfgericht aus Fleisch, Brühe und Gemüse

- Poularde: Masthuhn

- Prinzessbohnen: sehr junge, kleine Bohnen

- Prinzesskartoffeln: Kartoffelpüree, das zu Kugeln geformt und frittiert wird

- Profiteroles: sehr kleine Windbeutel aus ungesüsstem Brandteig

- Ragout: gewürfelte Stücke von Fleisch, Fisch, Wild oder Gemüse an dunkler Sauce

- Ragout fin: Ragout in heller Sauce aus feinen Fleisschsorten und Pilzen

- Rare: Garstufe beim Fleischbraten – das Fleisch ist aussen knusprig braun, innen rosa und hat einen blutigen Kern

- Rare medium: Garstufe beim Fleischbraten – das Fleischstück ist innen durchgehend rosafarben

- Raw: Garstufe beim Fleischbraten – das Fleisch hat eine braune, dünne Kruste und ist innen noch fast roh

- Rechaud: Warmhalteplatte

- Remouladensauce: Verfeinerung von Mayonnaise durch Kräuter und Gewürze

- Rillettes: Fleischpastete, die scharf gewürzt ist und mit Schmalz bedeckt in kleinen Töpfchen serviert wird

- Roastbeef: Teil des Rinderrückens, kann warm der kalt gegessen werden

- Rumpsteak: Scheibe aus der Rinderhüfte, soll an einer Längsseite einen möglichst weissen Fettrand haben. Es wird meist rosa gebraten.

- Sauce rouille: Knoblauch-Mayonnaise mit Safran und Olivenöl (u.a. als Beigabe zur Bouillabaisse)

- Im Schlafrock: Bezeichnung für eine Speise, die mit gebackenem Teig umgeben ist

- Schlosskartoffeln: Bratkartoffeln, die rund geschnitten, roh blanchiert und in Butter gebraten werden: man bestreut sie mit Salz und gehackter Petersilie.

- Sirloinsteak: aus dem abgehangenen Roastbeef geschnittene dicke Fleischscheibe, die mit oder ohne Knochen gegrillt oder gebraten wird.

- Sorbet: Halbgefrorenes aus Fruchtmark, Champagner, würzigem Wein o.ä.

- Soufflé: Auflauf; süss oder auch mit Gemüse, Käse, Fleisch oder Fisch zubereitet

- Tartare: fein gehacktes Rindfleisch, geformt und gewürzt

- T-Bone-Steak: Ochsen-Rippenstück mit T-förmigem Knochen und Filetstück

- Tenderloin-Steak: Bezeichnung für Ochsenfilet

- Terrine: Pastete ohne Teighülle, wird in feuerfester Form zubereitet

- Tournedos: kleine, rund zugeschnittene Rinderlendenschnitten von je etwas 100g und drei cm Dicke

- Underdone (engl. halb gar): Garstufe bei der Fleischzubereitung – das Fleisch wird dabei so scharf und schnell gebraten, dass der Kern roh-blutig bleibt

- Velouté: helle, legierte Suppe oder entsprechende Sauce

- Vichyssoise: Cremesuppe von Lauch und Kartoffeln, kalt serviert

- Vinaigrette: Salatsauce aus Essig und Öl

- Vol-au-vent: hohes, rundes Gehäuse aus Blätterteig, gefüllt mit pikanten Ragouts oder Fruchtpürees

- Well done: Garstufe beim Fleischbraten – das Fleisch wurde so lange gebraten, dass es keinen rosafarbenen Kern mehr hat, es ist vollständig durch

- Zeste: dünn abgeschälte Zitronen- oder Orangenschale, zur Dekoration verwendet

Dekantieren - oder nicht?

Die Weinzeit hat uns wieder und romantische Stunden zu Hause zu Zweit oder mit Freunden erwarten uns.
Und vielen von uns stellt sich sicherlich die Frage, was es denn nun mit dem Dekantieren so auf sich hat. Hierbei handelt sich es ich um ein Thema mit fast philosophischer Tiefe und Bedeutung, es spaltet Weintrinker in glühende Befürworter und energische Gegner.

Wir sind der Meinung: Dekantieren - Ja, wenn es sinnvoll ist.

Steigern Sie mit unseren Tipps Ihren Spass am Wein!

Dekantieren - warum?
Bevor dem Geniessen eines reifen Weines sollte dieser vom Depot getrennt werden. Ansonsten wird er beim Ausschenken trüb.(siehe "Trennung vom Depot").
Ein junger Wein wird durch Sauerstoffkontakt an der Luft zur Entfaltung gebracht, um schon früher und ohne Flaschenreife an möglichst viele Aromastoffe zu gelangen (siehe "Belüftung").

Dekantieren gilt natürlich nicht nur für Rotwein, auch reichhaltige Weissweine aus Riesling oder Chardonnay können dabei gewinnen. Allerdings kann man aus einem weniger guten keinen exquisiten Wein zaubern.

Trennung vom Depot
Den Wein vom Depot zu trennen bedeutet, die Ansammlung von Farbpigmenten, ausgefällten Säuren etc. am tiefsten Punkt einer Flasche zu sondern, damit dieser nicht mit ins Glas ausgeschenkt wird.

Handelt es sich um junge Weine mit Depot, die Luft vertragen können, dekantieren Sie diese in eine Karaffe.
Handelt es sich um einen reifen oder gereiften Wein, füllen Sie den Wein am besten vorsichtig von einer Flasche in einen Dekantierer mit kleiner Öffnung oder in eine Flasche. So bekommt der Wein nur wenig Sauerstoffzufuhr.

Belüftung
Beim Belüften eines Weines läuft im Zeitraffer ein Teil des Prozesses ab, der über Jahre hinweg in der Flasche stattfindet. Durch den Kontakt mit Sauerstoff schließen sich die Inhaltsstoffe auf und treten deutlicher zu Tage.

Grundsätzlich kann das Dekantieren im Sinne von Belüften einen schwachen Wein nicht besser machen.
Gute und hochwertige Weine können ohne Frage gewinnen.

Manchmal ist es ein Unterschied wie Tag und Nacht: Der dekantierte Wein blüht auf und offeriert seinen Reichtum. Also testen Sie, verfolgen Sie die Veränderung und entwickeln Sie im Laufe der Zeit selbst ein Gefühl dafür - es existiert keine allgemeingültige Tabelle.

Von Flasche zu Karaffe dekantieren
Die zu dekantierende Flasches ollte mindestens 24 Stunden aufrecht stehen, damit eventuelle Trübstoffe zum Flaschenboden absinken können.

Junge Weine sollten in grossvolumige Karaffen umgefüllt werden, um den Wein stärker zu beatmen, reifere Semester sollten vorsichtig in Karaffen mit schmaler Öffnung und kleinem Volumen gegeben werden.

Die Dauer des Aufenthaltes in der Karaffe hängt zum einen vom Wein selbst ab, zum anderen vom Mut des Ausführenden. Denn der Wein bekommt bei Tisch im Glas noch Zeit, sich weiter zu entwickeln.

Anhaltspunkte sind:
- Ein kraftvoller, jugendlicher, qualitativ hochwertiger Wein jeglicher Provenienz: 60 bis 120 Minuten. Junger Topbordeaux: 120 bis 300 Minuten.
- Fünf bis zehn Jahre alte Burgunder: 30 bis 90 Minuten. Barolo/Barbaresco von guten Erzeugern: jung bis zu acht Stunden, gereift ein bis anderthalb Stunden.
- Weissweine: 30 bis 120 Minuten. Champagner: 30 bis 60 Minuten.

Die Karaffe
Hier gibt es viele Formen mit und ohne Verschluss.

Perfekt für junge Tropfen ist die breit-bauchige Karaffe. Der Wein füllt sie bis zum weitesten Punkt des Bauches, die große Oberfläche bietet ausreichend Sauerstoff, durch den schlanken Hals wird der Wein optimal und sanft verwirbelt. Ein reifer Tropfen sollte immer in eine möglichst kleine Karaffe gefüllt werden.

Mittlerweile gibt es sehr schicke und zudem praktikable Weindekantierer. Für jeden Geschmack, optisch und geschmacklich. Für schöne und sinnliche Augenblicke mit Ihren Gästen.